2.5 氨基酸营养价钱评估

氨基酸比值系数法是云南用菌营养养氨基酸营养价钱评估的罕用措施。该措施以氨基酸失调实际为根基，种胶质食质营经由比力目的成份物资中必需氨基酸比例与FAO/WHO氨基酸方式谱或者优异卵白质方式谱之间的差距巨细，来评估氨基酸营养，合成艰深来说比例与方式谱越挨近的卵白营养价钱越高。

本钻研将3种胶质食用菌必需氨基酸 EAA 值与FAO/WHO方式谱以及优异卵白质全鸡蛋方式谱中响应氨基酸的钱评 EAA值妨碍比力，服从见表5。云南用菌营养养3种胶质食用菌的种胶质食质营必需氨基酸总量均高于FAO/WHO氨基酸方式，低于优异卵白质全鸡蛋方式。成份银耳中除了Lys比FAO/WHO方式谱稍低外，合成其余必需氨基酸的卵白EAA值均高于FAO/WHO方式谱；金耳、黑木耳中Met+Cys、钱评Ile以及Lys的云南用菌营养养EAA值低于FAO/WHO方式谱，Thr、种胶质食质营Val、成份Leu、Phe+Tyr的EAA值均高于 FAO/WHO方式谱。跟全鸡蛋方式谱比照，3种胶质食用菌样品除了Thr高于全鸡蛋方式外，其余必需氨基酸的EAA 值均低于方式谱。艰深来说，植物性卵白常相对于缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸以及色氨酸等必需氨基酸，以是其营养价钱相对于较低。而检测发现3种胶质食用菌中的苏氨酸含量较高，都高于FAO/WHO方式谱以及优异卵白质全鸡蛋方式谱中苏氨酸的 EAA值，而苏氨酸又是小麦、大米、燕麦等主食的第二限度氨基酸。在实际运用中，可思考将食用菌以及主食或者其余食物混合食用，以实现卵白质的互补熏染，后退食物卵白质营养价钱。

凭证表5中患上到的必需氨基酸占总氨基酸的品质分数，可能合计出3种胶质食用菌的 RAA、RC 以及 SRC，从而对于其营养价钱妨碍直不雅评估，服从见表6。由表 6 中 RC 值可知，3种胶质食用菌过剩以及缺少的必需氨基酸不尽相同，但总的来说，Thr以及Phe+Tyr 在3种胶质食用菌中均相对于过剩；Val在金耳中稍显缺少，而在银耳、黑木耳中相对于过剩；Met+Cys、Ile、Leu、Lys在3种胶质食用菌中均展现为相对于缺少。SRC是引入氨基酸失调实际散漫FAO/WHO评估方式建树的卵白质评估目的。3种胶质食用菌 SRC 值由高到低分说为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80摆布，三者差距不清晰，剖析这3种胶质食用菌之间氨基酸营养价钱差距不大。

3 论断

经由火析金耳、银耳、黑木耳3种胶质食用菌的营养成份可知，3种胶质食用菌的根基营养成份含量存在差距，但均含有丰硕的糖类、卵白质、矿物资等营养成份，低脂肪，高纤维含量，而且含有17种氨基酸，其中搜罗人体必需氨基酸7种。谷氨酸以及天门冬氨酸等鲜味氨基酸含量较高，经由呈味氨基酸含量合成可知，鲜甜味氨基酸的总量占苦味氨基酸的比例为1.31 ~1.50倍之间，表明3种胶质食用菌都因此鲜甜味氨基酸为主。3种胶质食用菌的必需氨基酸占总氨基酸的品质分数均高于FAO/WHO氨基酸方式谱，其SRC 值由高到低分说为银耳（82.25）>黑木耳（78.09）>金耳（77.98），均在80摆布，营养价钱与运用率较高。综合合成以为：3种胶质食用菌卵白质营养价钱差距不清晰，都是含有较高卵白质，低脂肪、高纤维、高总糖含量的菌类，具备较高营养价钱以及保健食物开拓远景。

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